Badiane entière ou brisée : comment choisir

À Yulin, les négociants classent la badiane entière sur quatre points : la proportion d’étoiles ouvertes, le remplissage des branches, la quantité de brisures, de pédoncules et de poussière, et la présence éventuelle de fruits noirs ou moisis. Le Dahong d’automne de grade 1 compte plus de 80 % d’étoiles ouvertes et au plus 1,5 % de branches cassées, pédoncules et impuretés. Le tout-venant compte plus de 60 % d’étoiles ouvertes, en tailles mélangées.

La norme chinoise du secteur forestier pour le Dahong fixe le grade 1 à 850 étoiles au kilo au maximum, 6 % de pointes cassées au plus, 0,5 % d’impuretés au plus, 12,5 % d’humidité au plus et au moins 7,5 mL/100 g d’huile volatile ; le grade 2 va de 850 à 1 200 étoiles au kilo. Les exportateurs vietnamiens vendent l’AAA d’automne à partir de 2,5 cm de diamètre, avec au plus 5 % de brisures, 1 % d’impuretés, 13,5 % d’humidité et au moins 8 % d’huile volatile. Pour comparer des offres, comparez ces chiffres, pas les noms de qualité.

Le criblage et le tri manuel des qualités entières séparent les branches détachées et les étoiles cassées pendant le séchage et les manipulations. Classées et nettoyées, elles deviennent la badiane brisée. Elles viennent du même fruit : l’arôme est donc de même nature. Ce qui change, c’est l’aspect, une teneur en huile légèrement plus basse (notre référence est d’au moins 7 mL/100 g, contre 7,5 pour les étoiles entières) et une perte d’arôme plus rapide une fois le sac ouvert.

Les lots de brisures bon marché peuvent aussi contenir des fruits tombés, séchés au sol, à l’odeur impure. Sentez l’échantillon : un arôme net et doux, c’est ce que vous payez.