Cannelle de Chine : choisir la bonne forme

La cassia de Chine (Cinnamomum cassia, aussi vendue comme cannelle de Chine) est différente de la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum). Plaques, rouleaux, morceaux d’écorce, sections de rameaux et poudre décrivent des parties ou des préparations différentes—pas des espèces botaniques différentes.

Partez de l’usage. Distinguez les morceaux d’écorce des sections de rameaux : le rameau contient un cœur ligneux, le morceau d’écorce non. Naturel ou gratté décrit la préparation de surface ; cela ne prouve pas à lui seul une classe de qualité.

Le format Vrac / Transformation est destiné à la coupe, au broyage, à l’extraction ou au reconditionnement. Le format Distribution & Restauration est une fourniture interentreprises dans un emballage unitaire convenu pour grossistes, magasins, cafés, hôtels, restaurants ou boulangeries. Il ne s’agit pas de vente directe au consommateur.

Toutes les formes ne sont pas proposées dans les deux formats. Consultez le catalogue pour voir l’offre disponible par forme.

Définissez dimensions ou granulométrie, préparation de surface, tri, traitement, usage, destination et analyses. Pour la poudre, indiquez la maille ou l’ouverture du tamis, la norme du tamis et le pourcentage passant ; plus fin ne signifie pas automatiquement meilleur.

Le minimum de commande est de 500 kg. Emballage, étiquettes, dossier d’échantillon et preuves de lot sont convenus pour la commande. Consultez Contrôle qualité pour l’approche commune de préparation, emballage et preuves, sans confondre photographie et résultat d’analyse.

Environ 70 % de la cassia chinoise est écorcée au printemps, de mars à mai et surtout en avril, quand l’écorce se détache facilement mais reste plus mince, plus humide et un peu moins riche en huile. L’écorçage d’automne, en août et septembre, est plus pénible mais donne une écorce plus épaisse et plus huileuse, qui se négocie environ 15–20 % plus cher. Fangchenggang et Qinzhou commencent fin mars, Yulin et Wuzhou mi-avril, Baise et le Yunnan fin avril ou en mai.

L’âge de l’arbre compte autant que la saison. Les arbres issus de semis sont écorcés à partir de 8–10 ans et généralement abattus à 10–15 ans ; les arbres nains greffés peuvent être récoltés dès 5–7 ans, mais donnent une écorce plus mince et moins riche en huile. L’épaisseur en millimètres est donc le chiffre le plus utile à inscrire dans une spécification.

Le grattage retire à la main le liège externe gris. Il coûte 15–20 % du poids de l’écorce, plus la main-d’œuvre : les formes grattées sont donc généralement cotées 20–30 % au-dessus des formes naturelles. Il change l’aspect, pas l’arbre dont vient l’écorce.

La cassia huileuse violette (you gui) est une autre qualité : écorce d’arbres adultes de 15–20 ans, surtout dans la région de Fangcheng, épaisse de 4–6 mm et lourde, avec une tranche huileuse violette et un goût doux et persistant. Elle se négocie 80–150 % au-dessus de la cassia ordinaire. Si vous en avez besoin, nommez-la dans votre demande.