Badiane de printemps et d’automne : mois de récolte et vraies différences

Au Guangxi, le badianier donne deux récoltes par an. Le fruit d’automne se forme pendant un été long et ensoleillé, et il se remplit bien : les branches sont plus larges et plus épaisses, davantage d’étoiles s’ouvrent et le fruit contient plus d’huile essentielle. La face devient jaune-brun et le dos brun foncé, avec des variations naturelles d’une étoile à l’autre.

Le fruit de printemps se développe pendant une saison plus courte, plus nuageuse et plus humide. Il est plus petit et plus mince, avec des branches étroites, moins d’étoiles ouvertes, plus de brindilles, moins d’huile, une odeur plus boisée et moins de douceur. Le temps humide le rend aussi difficile à sécher, ce qui explique la fréquence des lots de printemps soufrés sur le marché. Le soufre accélère le séchage et donne un aspect plus vif, mais il peut laisser des résidus de dioxyde de soufre et une odeur aigre et piquante que les importateurs alimentaires d’Europe, des États-Unis et du Moyen-Orient refusent.

La récolte d’automne remonte le Guangxi du sud au nord en 20 jours environ. Fangchenggang et Qinzhou (Pubei) commencent, puis viennent Baise, Nanning, Wuzhou et Yulin. Le Vietnam récolte sa badiane de printemps de mars à mai, surtout en mars et avril. Sa récolte d’automne s’étend d’août à novembre, surtout en septembre et octobre, avec environ un mois de retard sur le Guangxi, car les montagnes du Nord vietnamien se rafraîchissent plus tard.

Vu depuis notre bureau du marché de Fuda, à Yulin, cela signifie que le marché propose des fruits d’automne des deux pays de septembre à décembre, et que les prix bougent à mesure qu’une récolte prend le relais de l’autre. En dehors des périodes de récolte, les fruits sont vendus sur stock : demandez quand le lot a été récolté et comment il a été stocké.

Les plantations traditionnelles du Guangxi sont faites d’arbres issus de semis, hauts de 10–15 mètres. Ils commencent à fructifier après 6–8 ans et restent productifs pendant des décennies. Leur fruit est plein, à paroi épaisse, avec un arôme puissant et une finale douce et persistante. Les fruits de vieux arbres de zones comme Gulong, dans le district de Teng, sont considérés comme matière première d’export. Leur cueillette est lente et risquée : les cueilleurs grimpent aux arbres et rapportent 100–200 jin (50–100 kg) de fruits frais par jour.

Les plantations plus récentes utilisent des arbres nains greffés, maintenus à 2,5–5 mètres, qui fructifient en 2–3 ans et se cueillent depuis le sol. Leur fruit est plus régulier, mais ses branches sont plus minces, il contient un peu moins d’huile, et son arôme se libère vite et s’estompe plus tôt. Baise compte beaucoup de ces nouvelles plantations. Pour l’export en étoiles entières, nous recherchons le fruit épais et huileux que donnent les vieux arbres.

Les deux pays cultivent la même espèce, Illicium verum. Les différences que recherche notre équipe sont pratiques. Le fruit du Guangxi compte généralement 8–9 branches régulières et épaisses, de 3–4 mm sur les fruits du sud du Guangxi ; le fruit vietnamien a plus souvent 6–7 branches plus minces et moins régulières, de 1–2 mm. Ouvrez une étoile du Guangxi : l’intérieur montre de nombreuses cellules à huile brillantes ; le fruit vietnamien est souvent plus sec à l’intérieur, avec des vides au cœur. Un litre de fruits d’automne du Guangxi pèse environ 280–300 g, contre 250–270 g pour les fruits d’automne vietnamiens.

En bouche, un bon fruit du Guangxi est doux et persistant, sans astringence. Les lots vietnamiens peuvent être plus amers, plus astringents et plus piquants, même après cuisson. La transformation traditionnelle du nord du Vietnam sèche le fruit au soleil sans blanchiment, ce qui donne un fruit plus foncé et plus astringent ; les usines d’export vietnamiennes passent désormais les fruits à la vapeur, les sèchent, les lavent et les trient par couleur.

Ce sont des premiers filtres, pas une preuve d’origine. L’origine est déclarée pour chaque lot à partir de ses documents d’approvisionnement. Si un lot vendu comme fruit du Guangxi présente beaucoup d’étoiles minces à 6–7 branches, nous vérifions les documents avant d’aller plus loin.