Badiane, fenouil et anis vert : trois épices différentes

Les trois épices contiennent de l’anéthol, la molécule responsable du goût anisé, et leurs noms commerciaux se recoupent. En chinois, la badiane se dit 八角 ou 大茴香, « grand fenouil », et le fenouil 小茴香, « petit fenouil ». En français, on parle de badiane ou d’anis étoilé, d’anis vert et de fenouil. En anglais, « anise » peut désigner la badiane comme l’anis vert.

La badiane du Japon (Illicium anisatum) ressemble à la badiane de Chine, mais ce n’est pas un produit alimentaire. C’est une raison de plus pour indiquer le nom botanique dans chaque spécification.

En Chine, le Gansu (Minqin, Wuwei, Yumen) est la référence de qualité : une graine charnue, jaune-vert vif, avec 2,0–2,8 % d’huile volatile et un arôme doux et net à la finale de réglisse. La Mongolie intérieure donne une graine régulière, jaune clair, avec 1,5–2,2 % d’huile et une douceur plus discrète, 10–15 % sous le Gansu. Le Shanxi et le Shaanxi donnent une graine plus petite et plus foncée, douce à légèrement amère, à un prix plus bas.

À l’étranger, l’Inde est le premier producteur de fenouil : une graine petite, jaune foncé, plus mordante et légèrement amère, et la moins chère. Le fenouil égyptien est charnu, pâle et doux, proche du Gansu, et se vend en Europe et au Moyen-Orient. La Turquie cultive un fenouil régulier et doux, à la note florale, pour les usages haut de gamme. Le fenouil doux est l’épice alimentaire ; le fenouil amer va surtout aux usages médicinaux et à l’huile. Le fenouil de Florence est un légume cultivé pour son bulbe.

La Chine récolte de fin juillet (Minqin) à début septembre (Mongolie intérieure, Shanxi). L’Inde récolte en décembre et janvier, l’Égypte en avril et mai, et la Turquie en juin et juillet.

Les apéritifs de type pastis, comme le Ricard, tirent leur caractère anisé surtout de la badiane, le fenouil jouant un rôle d’appoint aux côtés de la réglisse et des plantes aromatiques. Quand on les allonge d’eau glacée, l’anéthol trouble la boisson. La France, l’Espagne et l’Italie sont donc des marchés finaux importants pour l’huile de badiane. Les spiritueux commerciaux sont élaborés par des producteurs agréés ; il s’agit ici d’un contexte de marché, pas d’une recette.