Anís estrellado, hinojo y anís verde: tres especias distintas

Las tres especias contienen anetol, la molécula responsable del sabor a anís, y los nombres comerciales se solapan. En chino, el anís estrellado es 八角 o 大茴香, «hinojo grande», y el hinojo es 小茴香, «hinojo pequeño». En español, el anís estrellado también se llama badiana; el anís verde o matalahúva es otra especia, y el hinojo, otra más. En inglés, «anise» puede referirse al anís estrellado o al anís verde.

El anís estrellado japonés (Illicium anisatum) se parece al anís estrellado chino, pero no es un alimento. Es otra razón para indicar el nombre botánico en cada especificación.

En China, Gansu (Minqin, Wuwei, Yumen) es la referencia de calidad: semilla llena, de un verde amarillento brillante, con un 2,0–2,8 % de aceite volátil y un aroma dulce y limpio con final a regaliz. Mongolia Interior da una semilla uniforme, de color amarillo claro, con un 1,5–2,2 % de aceite y un dulzor más suave, un 10–15 % por debajo de Gansu. Shanxi y Shaanxi dan una semilla más pequeña y oscura, de suave a ligeramente amarga, a un precio menor.

Fuera de China, India es el mayor productor de hinojo: semilla pequeña, de un amarillo oscuro, más penetrante y ligeramente amarga, y la más barata. El hinojo egipcio es lleno, claro y dulce, cercano al de Gansu, y se vende en Europa y Oriente Medio. Turquía cultiva un hinojo uniforme y dulce, con una nota floral, para uso de gama alta. El hinojo dulce es la especia alimentaria; el hinojo amargo se destina sobre todo a uso medicinal y a aceite. El hinojo de Florencia es una hortaliza que se cultiva por su bulbo.

China cosecha desde finales de julio (Minqin) hasta principios de septiembre (Mongolia Interior, Shanxi). India cosecha en diciembre y enero, Egipto en abril y mayo, y Turquía en junio y julio.

Los aperitivos de tipo pastís, como Ricard, obtienen su carácter anisado sobre todo del anís estrellado, con el hinojo como complemento junto al regaliz y las hierbas. Al diluirlos con agua helada, el anetol enturbia la bebida. Por eso Francia, España e Italia son mercados finales importantes para el aceite de anís estrellado. Las bebidas espirituosas comerciales las elaboran productores autorizados; esto es contexto de mercado, no una receta.