GUIDE DU POIVRE

Poivre noir : Hainan, Vietnam et Indonésie, et ce que signifie g/L

Le poivre noir se classe d’abord à la masse volumique : 500 ou 550 g/L pour les qualités vietnamiennes, et environ 580–620 g/L pour les baies plus pleines de Hainan. Un poivre plus lourd contient en général plus de pipérine. Hainan, le Vietnam et l’Indonésie ont chacun leur goût et leur saison de récolte : la nouvelle récolte arrive donc au printemps, en milieu d’année et à l’automne.

Par Fu Yang Mis à jour le 26 septembre 2026

CONSEILS PRATIQUES

Les origines du poivre noir en un coup d’œil

Les origines du poivre noir en un coup d’œil
Origine	Baie et goût	Masse volumique
Hainan, Chine (Qionghai, Wanning)	Baies grosses, brillantes et aromatiques, au piquant rond et persistant. La pipérine de Qionghai est rapportée à environ 7 %.	Environ 580–620 g/L.
Vietnam, Dak Nong	Baies régulières, brun-noir profond ; piquantes, parfois avec une note de pin.	Environ 550–590 g/L.
Vietnam, Gia Lai et Dak Lak	Tout-venant courant et régulier.	Environ 500–550 g/L.
Indonésie, Lampung (Sumatra)	Baies grosses à peau épaisse, aux notes boisées et citronnées, au piquant qui monte lentement.	Environ 550–580 g/L.
Indonésie, Bangka	Baies petites à peau fine ; douces et moins aromatiques.	Environ 480–520 g/L.

Ce que signifient 500 et 550 g/L

La masse volumique apparente est le poids d’un litre de poivre. Les baies pleines sont lourdes ; les baies légères et creuses font baisser le chiffre. Le Vietnam négocie son poivre à la masse volumique : la qualité 550 g/L se vend avec au plus 13 % d’humidité, au plus 0,5 % d’impuretés, au moins 5,5 % de pipérine et au moins 1,8 % d’huile volatile ; la qualité 500 g/L avec 13,5 %, 1 %, 5 % et 1,5 %.

La norme chinoise du poivre noir (GB/T 7901-2018) fixe le grade 1 à 1 % d’impuretés au plus, 13 % d’humidité au plus, au moins 5,0 % de pipérine et au moins 1,5 % d’huile volatile. Notre référence pour le poivre noir entier est d’au moins 550 g/L.

Calendrier de récolte

Le Vietnam récolte de mars à juin, surtout en avril et mai, avec une petite récolte en septembre–octobre qui représente environ un cinquième de l’année. L’Indonésie peut cueillir toute l’année, avec un pic de juillet à septembre (Lampung en juillet et août, Bangka d’août à octobre). La récolte principale de Hainan va de mi-septembre à fin novembre ; Wanning commence, et Qionghai et Haikou suivent environ 15 jours plus tard. Une petite récolte de Hainan en avril–mai se vend 10–15 % sous la récolte d’automne.

Pour le poivre noir, les grappes sont cueillies quand une ou deux baies passent du jaune au rouge. Pour le poivre blanc, on laisse les baies mûrir complètement, puis on retire la peau.

De la baie au poivre noir

En Chine, les grappes cueillies sèchent au soleil pendant 3–4 jours, sont égrappées une fois la peau ridée, puis séchées encore 4–6 jours jusqu’à 13 % d’humidité au plus. Pour une couleur sombre plus régulière, les transformateurs export blanchissent les baies 30–60 secondes dans l’eau bouillante avant 5–7 jours de séchage au soleil. Le séchage mécanique à environ 55 °C pendant 24 heures fonctionne par tous les temps, mais trop de chaleur fait perdre de l’arôme. Pour les qualités supérieures, le lavage, le tri et le reséchage font perdre environ 10 % du poids et ajoutent environ 10–15 % au prix. Il faut environ 3–3,5 kg de baies fraîches pour obtenir un kilo de poivre noir.

Contrôles rapides sur un échantillon

Ce que notre équipe contrôle en premier. La pipérine, l’huile et la microbiologie relèvent du laboratoire.

Peser un litre

Le contrôle de qualité le plus rapide. Comparez le résultat à la masse volumique de votre spécification.

Regarder

Des baies brun-noir régulières. Pointes blanches, moisissure et insectes sont des défauts ; des baies grises ou blanchâtres peuvent être humides ou vieilles ; un brillant anormalement uniforme peut signaler une coloration.

Écraser et sentir

Un piquant net et vif est le bon. Les notes de moisi ou aigres sont des signaux d’alerte.

Milieu et fond du sac

Baies cassées, coques vides et poussière ont tendance à s’y déposer. Prélevez à ces niveaux, pas seulement en surface.

Indice des prix, septembre 2026

Prix du marché de Yulin exprimés en indice, avec le poivre vietnamien 550 g/L = 100 ; ce ne sont pas des offres. Le tout-venant de Hainan a baissé d’environ 40 % de 2023 à 2024 et a regagné environ 15 % en 2025.

Vietnam 550 g/L, sélectionné

100

Hainan grade 1, non soufré

environ 110

Lampung, qualité à peau épaisse

environ 105

Vietnam 500 g/L

environ 90

Bangka

environ 85

Hainan grade 1, poivre blanc

environ 150

À RETENIR

Pour une demande de poivre noir

Pays de production
Masse volumique en g/L
Calibre des baies, limites de baies légères et de corps étrangers
Pipérine ou huile volatile, si nécessaire
Humidité, microbiologie et traitement éventuel
Emballage, quantité et destination

Les origines, prix et qualités indiqués ici viennent de l’activité de négoce de notre équipe à Yulin et sont datés. Les teneurs en pipérine et en huile sont des fourchettes rapportées, pas des analyses de votre lot.

QUESTIONS ACHETEURS

Questions fréquentes

Le poivre de Hainan est-il meilleur que le poivre vietnamien ?

Il est différent : des baies plus pleines et plus brillantes, au piquant rond et persistant, et il se négocie environ 10–20 % au-dessus du poivre vietnamien ordinaire. Le Vietnam est l’origine des volumes ; sa qualité 550 g/L convient à la plupart des usages en broyage et en assaisonnement.

Le tri en Chine rend-il le poivre chinois ?

Non. Le poivre importé garde son origine lors du tri, du nettoyage et de l’emballage ; le pays de production est déclaré pour chaque lot à partir de ses documents d’import et de lot.

Le poivre peut-il voyager dans le même conteneur que d’autres épices ?

Oui. Le poivre est souvent expédié avec la badiane, la cassia et les clous de girofle dans un même conteneur, chaque ligne avec son propre lot, ses propres emballages et ses documents d’origine.

Pourquoi le poivre blanc est-il plus cher ?

Il est obtenu à partir de baies bien mûres débarrassées de leur peau : il faut donc plus de fruits et plus de travail par kilo. En septembre 2026, le poivre blanc de Hainan de grade 1 se négociait à environ 1,4–1,5 fois le prix du poivre noir de Hainan de grade 1.