Paprika en poudre : grades ASTA, matière première et perte de couleur

Le paprika est du piment doux broyé, acheté pour sa couleur rouge et sa saveur douce, pas pour son piquant. Au Xinjiang, le fort ensoleillement et les grands écarts de température entre le jour et la nuit favorisent les pigments : le Sweet Pepper King en forme de lanterne, long de 12–15 cm, atteint ASTA 180–220 avec moins de 1 000 SHU, et le Ban Jiao, plus plat, 160–190. Au Shandong, le piment lanterne de Qingzhou se situe à ASTA 150–180 et le piment de Shouguang à 140–170. Le piment de plein champ de Mongolie intérieure et du Gansu atteint 130–160.

Les graines diluent la couleur et ajoutent de l’amertume : la poudre haut de gamme est donc entièrement épépinée, et la peau épépinée se vend 50 % ou plus au-dessus du piment avec graines. Le rendement au broyage est d’environ 90–93 % pour la peau pure, 82–87 % pour le piment équeuté avec graines et 75–80 % pour le tout-venant avec pédoncules. Les piments doux du Xinjiang arrivent de mi-septembre à fin octobre, et ceux du Shandong d’octobre à mi-novembre.

Le paprika d’export est trié pour retirer les moisissures, les gousses pâles et les pédoncules, épépiné, concassé à 5–10 mm, puis broyé à 45 °C au plus dans un broyeur refroidi. Un broyage au-delà d’environ 50 °C peut réduire l’ASTA de 10–20 % et chasser l’arôme. La poudre est tamisée à un mesh régulier, avec 2–5 % de perte, puis stérilisée : un bref traitement à la vapeur à 105–110 °C est courant et a peu d’effet sur la couleur et la saveur. Certains acheteurs exigent l’ionisation, d’autres l’interdisent.

La couleur continue de baisser après le broyage : environ 5–10 % avec un broyage ordinaire, 15–25 % avec un broyage à chaud, et encore 10–20 % après six mois de stockage. Chaque lot doit être analysé pour l’ASTA, l’humidité, la microbiologie et le piquant, et emballé dans des sacs aluminium ou complexes opaques.

La poudre du Xinjiang se situe à ASTA 160–220 ; rouge profond, douce et presque sans piquant, c’est l’origine chinoise la plus chère. Le Shandong se situe à 120–180, avec une qualité régulière et la plus grande capacité de broyage. Le Henan et le Hebei donnent une poudre rouge orangé, plus douce, à 80–140, 30–50 % moins chère que celle du Xinjiang.

Le pimentón espagnol atteint ASTA 180–260, en versions douce ou fumée au bois de chêne, à l’arôme plus complexe, pour deux à trois fois le prix de la poudre haut de gamme du Xinjiang. Le paprika hongrois se situe à 160–240, en qualités douce, mi-forte et forte. Le Pérou fournit 100–180 avec peu de piquant, et l’Inde une couleur basse à moyenne à bas prix. Selon notre équipe, le Xinjiang atteint désormais les niveaux de couleur européens pour 60–70 % du prix européen ; pour le fumé et l’arôme, l’Espagne reste la référence.