Pimentón en polvo: grados ASTA, materia prima y pérdida de color

El pimentón es pimiento dulce molido, que se compra por su color rojo y su sabor suave, no por su picor. En Xinjiang, el sol intenso y la gran amplitud térmica entre el día y la noche favorecen el pigmento: el Sweet Pepper King, con forma de farol y 12–15 cm de largo, alcanza ASTA 180–220 con menos de 1000 SHU, y el Ban Jiao, más plano, 160–190. En Shandong, el pimiento farol de Qingzhou da ASTA 150–180 y el de Shouguang, 140–170. El pimiento de campo abierto de Mongolia Interior y Gansu alcanza 130–160.

Las semillas diluyen el color y aportan amargor, así que el polvo de gama alta es totalmente sin semillas; la piel sin semillas se vende un 50 % o más por encima del pimiento con semillas. La molienda rinde alrededor de un 90–93 % a partir de piel pura, un 82–87 % a partir de pimiento con semillas sin pedúnculo y un 75–80 % a partir de granel con pedúnculo. Los pimientos dulces de Xinjiang llegan de mediados de septiembre a finales de octubre, y los de Shandong, de octubre a mediados de noviembre.

El pimentón de exportación se selecciona para retirar moho, cáscaras pálidas y pedúnculos, se le quitan las semillas, se tritura a 5–10 mm y después se muele a 45 °C o menos en un molino refrigerado. Moler por encima de unos 50 °C puede reducir el ASTA un 10–20 % y eliminar aroma. El polvo se tamiza a una malla homogénea, con una pérdida del 2–5 %, y después se esteriliza: es habitual un breve tratamiento con vapor a 105–110 °C, que afecta poco al color y al sabor. Algunos compradores exigen irradiación y otros la prohíben.

El color sigue bajando después de la molienda: alrededor de un 5–10 % con una molienda normal, un 15–25 % con una molienda en caliente y otro 10–20 % tras seis meses en almacén. Cada lote debe analizarse para ASTA, humedad, microbiología y picor, y envasarse en bolsas de aluminio o laminadas opacas.

El polvo de Xinjiang da ASTA 160–220, de un rojo intenso, dulce y casi sin picor, y es el origen chino más caro. Shandong da 120–180, con una calidad constante y la mayor capacidad de molienda. Henan y Hebei dan un polvo rojo anaranjado y más suave, de 80–140, un 30–50 % más barato que el de Xinjiang.

El pimentón español alcanza ASTA 180–260, en estilos dulce o ahumado con roble, con un aroma más complejo, a dos o tres veces el precio del polvo de Xinjiang de gama alta. El pimentón húngaro da 160–240, en grados dulce, semipicante y picante. Perú suministra 100–180 con poco picor, e India, color bajo a medio a precios bajos. En opinión de nuestro equipo, Xinjiang alcanza hoy los niveles de color europeos a un 60–70 % del precio europeo; para el ahumado y el aroma, España sigue siendo la referencia.