GUIDE DU CUMIN

Cumin : Xinjiang, Gansu, Inde et Turquie comparés

Le cumin du Xinjiang est la plus grosse graine chinoise, gris-bleu à verte, avec un arôme net de noisette grillée. La graine du Gansu est plus petite, plus jaune et 20–30 % moins chère ; la graine indienne est petite, mordante et la moins chère ; le cumin turc est la référence haut de gamme. Le nouveau cumin du Xinjiang arrive à Yulin en août.

Par Fu Yang Mis à jour le 26 septembre 2026

CONSEILS PRATIQUES

Les origines du cumin en un coup d’œil

Les origines du cumin en un coup d’œil
Origine	Graine et arôme	Positionnement
Xinjiang (Yuepuhu et Kachgar ; Tourfan ; Bazhou et Aksu)	Graine grosse et pleine de 4–6 mm, gris-bleu à verte, à l’arôme net de noisette grillée. Huile volatile rapportée à 3,2–3,8 %.	Principale origine chinoise ; convient à la graine entière, aux grillades et aux mélanges.
Gansu (Jiuquan, Zhangye, Wuwei)	Graine plus petite, jaunâtre ; huile 1,8–2,3 % ; arôme plus doux et poudre à la couleur nette.	Restauration à petit prix et poudre, 20–30 % sous le Xinjiang.
Inde (Rajasthan, Gujarat)	Petite graine de 2–4 mm, brun-jaune soutenu ; huile 1,2–2,0 % ; arôme mordant et herbacé, à la finale courte.	La qualité à bas prix.
Turquie (Anatolie)	Graine moyenne, régulière, charnue, jaune-vert pâle ; huile 3,0–4,2 % ; arôme complexe, floral et fruité, à la finale longue.	Référence haut de gamme, à 1,5–2 fois le prix du Xinjiang.
Iran (Khorassan)	Graine moyenne, jaune-vert ; huile 2,8–3,5 % ; arôme épicé puissant.	Option économique, moins chère que le cumin turc.

Calendrier de récolte

Le cumin est une culture annuelle. Au Xinjiang, Tourfan commence fin juin, et Kachgar et Bazhou récoltent tout au long de juillet ; les plantes sèchent au champ pendant 10–15 jours, et le nouveau cumin arrive à Yulin en août. Le Gansu récolte fin juillet et début août, et son cumin arrive sur le marché fin août.

À l’étranger, l’Inde récolte en décembre et janvier et vend surtout en février et mars. Le Maroc et l’Égypte récoltent en mai et juin, l’Iran en juin et juillet (mise en marché en août) et la Turquie en juillet et août (mise en marché en septembre). Les cumins indien et nord-africain alimentent donc le premier semestre, et la Chine, la Turquie et l’Iran le second.

Nettoyage et qualités

Traditionnellement, les plantes entières sèchent au champ pendant 3–5 jours, puis sont battues, vannées et ensachées. C’est peu coûteux et l’arôme reste naturel, mais il reste des tiges, de la poussière et des graines creuses. Le traitement sur le marché ajoute le nettoyage par air, le criblage par calibre et le tri manuel ; les lots export ajoutent le tri optique par couleur et une seconde inspection.

La norme chinoise du cumin (GB/T 22267-2017) fixe le grade 1 à 1 % d’impuretés au plus, 12 % d’humidité au plus et au moins 2,5 % d’huile volatile ; le grade 2 à 2 %, 13 % et 1,5 % ; le grade 3 à 3 %, 13 % et 1,0 %. Sur le marché de Yulin, le cumin sélectionné est nettoyé au trieur optique jusqu’à 0,5 % d’impuretés au plus, avec un calibre régulier ; le tout-venant nettoyé par air admet jusqu’à 2 % et quelques graines creuses ; le tout-venant brisé, jusqu’à 3 %, part au broyage et à l’extraction.

La poudre est broyée à 45 °C au plus après sélection, puis tamisée à 60, 80 ou 100–120 mesh. Au-delà d’environ 65 °C, le cumin perd de l’huile volatile.

Contrôles rapides sur un échantillon

Les premiers contrôles de Kun et Chuangui. L’origine est établie par les documents, la pureté et l’huile par le laboratoire, mais ces contrôles détectent tôt la plupart des problèmes.

Frotter

Faites glisser une poignée entre vos doigts. Une graine sèche est craquante et ne colle pas.

Regarder

Des graines pleines, de couleur naturelle. Des graines noires ou foncées peuvent être vieilles ou moisies ; une couleur anormalement uniforme peut signaler un colorant ; des graines très vives ont pu être traitées.

Écraser et sentir

Une odeur nette et épicée est la bonne. Les odeurs aigres, de moisi, de soufre ou d’huile rance sont des signaux d’alerte.

Compter dix graines

Prélevez dix graines dans chacun de plusieurs sacs. Si trois ou plus sont petites et foncées dans un lot vendu comme cumin du Xinjiang, vérifiez les documents d’origine.

Indice des prix, septembre 2026

Prix du marché de Yulin exprimés en indice, avec le tout-venant du Xinjiang nettoyé par air = 100 ; ce ne sont pas des offres. Le tout-venant du Xinjiang a été divisé par deux entre le pic de 2023 et 2024, puis a regagné environ 10–15 % en 2025. Comme le cumin est une culture annuelle, les producteurs changent vite de culture et les prix peuvent basculer en un ou deux ans.

Tout-venant du Xinjiang, nettoyé par air

100

Grosse graine du Xinjiang, triée optiquement

environ 110

Poudre du Xinjiang, non soufrée, 80 mesh

environ 120

Tout-venant du Gansu

environ 80

Cumin indien FAQ, importé

environ 95

Cumin turc haut de gamme, importé

environ 180

À RETENIR

Pour une demande de cumin

Origine : Xinjiang, Gansu ou autre origine indiquée
Sélectionné (trié optiquement) ou tout-venant
Limites d’impuretés et de graines creuses
Teneur minimale en huile volatile
Limite d’humidité et analyses exigées à destination
Emballage, quantité et destination

Les origines, prix et qualités indiqués ici viennent de l’activité de négoce de notre équipe à Yulin et sont datés ; les teneurs en huile volatile sont des fourchettes rapportées, pas des analyses de votre lot.

QUESTIONS ACHETEURS

Questions fréquentes

Quel cumin fournissez-vous ?

Surtout du cumin du Xinjiang ; un lot proposé peut aussi venir de Mongolie intérieure ou du Gansu. L’origine est indiquée avec le devis et confirmée par les documents d’approvisionnement.

Pourquoi le prix du cumin varie-t-il autant ?

Le cumin est une culture annuelle : les producteurs en sèment davantage après une bonne année et moins après une mauvaise, et les champs isolés ne sont pas récoltés quand les prix baissent. La météo en Inde, premier producteur, fait aussi bouger les prix mondiaux.

Le cumin est-il la même chose que le fenouil ou le carvi ?

Non. Le cumin est Cuminum cyminum. Le fenouil (Foeniculum vulgare) et le carvi sont des plantes différentes, aux arômes différents ; indiquez le nom botanique dans votre spécification.

Pouvez-vous fournir du cumin en poudre ?

Oui, par l’intermédiaire d’un partenaire de transformation : broyé à 45 °C au plus et tamisé au mesh de votre choix. À Yulin, la poudre se négocie environ 15 % au-dessus de la graine entière.