Comment reconnaître de bons clous de girofle

Gros et petits clous sont des calibres, pas des variétés. Les gros boutons sont cueillis en milieu de floraison : 1,5–2 cm de long et 0,5–0,8 cm de large, avec une tête arrondie et des glandes à huile serrées. Leur arôme est doux et riche, avec une finale nette. Les petits boutons viennent du début ou de la fin de la floraison : 1–1,5 cm de long, des têtes plus étroites, moins de glandes à huile et un arôme plus faible qui s’estompe plus vite, parfois avec une pointe d’amertume. Ils se vendent 20–30 % moins cher et conviennent à la poudre, à l’extraction d’huile et à la restauration où le prix prime. Les antofles (clous mères), fruits mûrs du giroflier, sont un produit distinct et moins cher.

La région Sava, à Madagascar, produit la référence : de gros boutons de 1,6–2 cm, charnus, d’un brun-rouge brillant, qui peuvent libérer une huile claire à la pression, avec un arôme doux, floral et persistant. Les gros boutons indonésiens des Moluques mesurent 1,4–1,7 cm ; plus foncés et moins brillants, ils ont un piquant plus mordant, moins de douceur et une légère amertume ; les petits boutons de Sulawesi font 0,9–1,2 cm. Les tiges de Madagascar sont plus courtes et plus épaisses, celles d’Indonésie plus fines et plus longues. À qualité égale, les clous de Madagascar se négocient généralement 15–25 % au-dessus des clous indonésiens.

Notre offre actuelle est indonésienne, déclarée pour chaque lot à partir de ses documents d’import. Si votre spécification exige des clous de Madagascar, dites-le-nous avant de commander.

À Madagascar, la récolte principale va de septembre à décembre, avec un pic en octobre et novembre, et une récolte plus réduite de boutons plus petits de janvier à mars. L’Indonésie récolte surtout de juillet à octobre, avec une petite récolte de février à avril. Les gros boutons dominent au milieu de chaque saison ; les cueillettes précoces et tardives donnent davantage de petits boutons.

Les boutons sont cueillis à la main, égriffés (séparés de leurs tiges) puis séchés au soleil sur des nattes pendant 3–5 jours jusqu’à 12–13 % d’humidité. Un séchage au-delà d’environ 50 °C chasse l’huile de girofle. Certains clous bas de gamme sont fumigés au soufre pour paraître plus vifs et peser plus lourd ; ils se négocient environ 20 % sous les clous non traités et présentent un risque de résidus de dioxyde de soufre.

Si vous avez besoin d’un conteneur complet d’une seule qualité de girofle, acheter à l’origine peut être la meilleure solution, et nous vous le dirons. Passer par Yulin a du sens lorsque vous voulez des clous avec d’autres épices dans un même conteneur, une quantité plus petite, un tri par calibre ou un échantillon à approuver avant de vous engager. La Chine importe presque tout le girofle qu’elle consomme, et Yulin est son principal centre de distribution : plusieurs qualités sont donc en général en stock.

Quel que soit le circuit, l’origine reste indonésienne sur tous les documents. Le tri et l’emballage en Chine ne changent pas le lieu de culture des clous.